Más de 100,000 personas no pueden ingerir los alimentos de los granos como el trigo, la cebada, el centeno y la avena. Otras personas también reaccionan al mijo y al alforfón. Esta condición se conoce como intolerancia al gluten o celiaquía y, básicamente, es una deficiencia de absorción. El tratamiento primario requiere no ingerir ningún producto que contenga proteínas de gluten.
El arroz, un alimento sin alergénicos, es ideal para la dieta sin gluten, y se puede usar en la mayoría las dietas que no contienen alergénicos. Además, el arroz no contiene grasa, sodio ni colesterol. El arroz se ofrece de varias maneras: arroz blanco, arroz integral, harina de arroz, salvado de arroz y aceite de arroz. También es muy versátil ya que se puede servir como bocadillo con cualquier alimento como botana, platillo principal o como postre.
Si usted está siguiendo una dieta para evitar alguna alergia, recuerda que debe leer las etiquetas cuidadosamente. Los ingredientes cambian a menudo de un producto a otro e incluso de lote a lote del mismo fabricante. Si la etiqueta no contiene información clara, escriba o llama al fabricante (consulte la etiqueta) para obtener la información concreta de los ingredientes.
Si desea una copia de nuestro folleto de recetas que no contienen trigo ni gluten, así como las sugerencias para substituir la leche y los huevos, favor de dirigirse a "Basic Rice Recipes for Those with Allergies", c/o USA Rice, 9800 Richmond Avenue, Ste. 235, Houston, TX 77042; incluya un sobre dirigido a usted mismo con porte postal pagado.
Si desea más información sobre las alergias, consulte Food Allergy Network .
Los platillos de las recetas que requieren horneado pero que no usan trigo ni harina de trigo tienden a ser más ásperas y más densas. A continuación se ofrecen algunas ideas y substituciones de ingredientes para elaborar un producto de calidad superior:
Sugerencias
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Utilice harina de arroz integral y salvado de arroz en las sopas, guisados y alimentos horneados para agregar más fibra.
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Agregue frutas deshidratadas, nueces y trocitos de chocolate a las recetas para mejorar el sabor y la retención de humedad.
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Hornee piezas sin gluten en tamaños más pequeños – como budincitos, panecillos y bizcochos; para mejorar la textura de los panes de horneado rápido, utilice charolas para minihogazas.
Sustituciones
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Use harina de arroz para espesar salsas, cremas y rellenos de pasteles, en la misma proporción en que utilizaría harina de trigo. Para obtener una textura más fina, mezcle la harina de arroz y el líquido, agite y caliente a fuego moderado hasta que se formen burbujas.
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Combine cremola seca de arroz o cereal seco de arroz molido con hierbas de olor o especias secas y utilice esta mezcla para empanizar pescado, carne o pollo.
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En las recetas, sustituya cada taza de harina de trigo por:
- 7/8 taza de harina de arroz integral o blanco (1 taza menos dos cucharadas)
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Utilice Rice Dream o Amasake, líquidos de arroz puro, o Eden Soy, Lacto-Free, Tofu White (todos estos productos contienen soya); Nut Quick (elaborado con almendras) en vez de leche. Varias formulas para bebés se elaboran con una base de soya o maíz. Lea la etiqueta para comprobar que se ajusten a sus necesidades.
- Algunas bebidas de arroz con saborizantes contienen cantidades ínfimas de encimas de cebada. Si usted tiene intolerancia al gluten, verifique en el envase que el producto haya sido certificado como exento de gluten.
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Sustituya la leche por jugos de frutas o de verduras; experimente además con yogurt; muchas personas alérgicas a la leche toleran bien el yogurt y otros productos lácteos con cultivos.
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Añada EggBeaters (lo encontrará en la sección de huevos refrigerados y en la sección de productos congelados del supermercado) o el producto seco EggReplacer (que no contiene huevos, lácteos, maíz, soya ni gluten) como sustituto de los huevos y para reducir el contenido de grasa y colesterol en las recetas.
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Utilice jocoque o yogurt en vez de leche para obtener productos más ligeros y de textura más fina.
Consulte en nuestra sección de recetas y busque las que fueron preparadas especialmente para personas alérgicas.
Más información...
En Estados Unidos hay varias organizaciones que ofrecen información y asistencia a pacientes y familias que padecen de celiaquía (intolerancia al gluten).
The Gluten Intolerance Group of North America
15110 10th Avenue SW
Seattle, WA 98166
206-246-6652
www.gluten.net
Celiac Sprue Association/United States of America (CSA/USA)
P.O. Box 31700
Omaha, NE 68131-0700
402-558-0600
www.csaceliacs.org
Celiac Disease Foundation
13251 Ventura Blvd. Ste. 1
Studio City , CA 91604-1838
818-990-2354
www.celiac.org
Se han publicado excelentes libros de cocina y folletos que contienen únicamente recetas con ingredientes que no contienen gluten. Muchos de ellos también incluyen adaptaciones de las recetas para personas alérgicas.
Se recomiendan los siguientes:
The Gluten-Free Gourmet: Living Well Without Wheat
Bette Hagman
Henry Holt and Company, 1990.
More from the Gluten-Free Gourment: Delicious Dining Without Wheat
Bette Hagman
Henery Holt and Company, 2000.
The Gluten-Free Gourmet Cooks Fast and Healthy: Wheat-Free Recipes With Less Fuss and Less Fat
Bette Hagman and Joseph Murray
Henery Holt and Company, 2000.
Freedom From Allergy Cookbook
Ron Greenburg and Angela Nori
Blue Poppy Press, 1996.
